食品工場の入退室管理はHACCP対応が必須｜衛生管理を強化する自動記録システム

食品工場では、異物混入、交差汚染、食中毒など、衛生管理上のリスクが常に存在します。2021年に義務化されたHACCP（ハサップ）では、誰がいつどこに入ったかの記録が重要な管理項目の一つです。
しかし、多くの食品工場では「手袋着用時の認証に課題がある」「マスク・帽子で顔が見えず本人確認できない」「手書き記録が漏れる」といった課題を抱えています。
この記事では、食品工場の入退室管理・衛生管理の課題と、HACCP要件を満たす自動記録システムについて解説します。手袋・マスク着用でも認証できる最新の入退室管理システムも紹介します。

食品工場の入退室管理が重要な2つの理由を解説！HACCPって何？

食品工場では誰がいつどこに入ったかの入退室管理が重要視されていますが、それはなぜなのでしょうか？その理由について、HACCPとは何かの説明とあわせて解説していきます。

HACCP要件を満たす必要があるため

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとったもので、日本語に訳すと「危害要因分析重要管理点」となります。分かりやすく言うと、「完成品をチェックする」のではなく、「作る工程を監視して、危険を未然に防ぐ」管理方法のことを指します。「なんとなく安全」ではなく、「データで証明された安全」を作るための世界共通のルールです。2021年6月から全ての食品等事業者に義務化されました。

HACCPで求められる記録には、例えば次のようなものがあります。

  • 温度記録（加熱、冷蔵）
  • 清掃記録
  • 入退室記録（誰が、いつ、どこに入ったか）
  • 従業員の健康状態記録

入退室記録が必要な理由としては、食品事故発生時の原因究明のためや、トレーサビリティ（食品の「足跡」を追跡できる状態にすること）の「信頼性」を補強する証拠になるため、外部監査での証明にするためといったことが挙げられます。
しかし、入退室記録を手書きですると、字が読めなかったり、記入漏れが発生したり、後から記入できてしまう「改ざんリスク」があったり、誰が入ったかが曖昧（サインだけでは特定困難）だったりと、多くの課題があります。

異物混入・食中毒事故発生時の原因究明のため

仮に、食品に異物が混入してリコールが発生した時や食中毒で保健所の立ち入り調査が入った時、「誰が、いつ、どこに入ったか」の記録を求められます。入退室記録があれば、事故発生時間帯に誰が製造室にいたか特定し、外部の人間が入っていないか確認したり、製造ロットと入室者を照合して調べることが可能になります。

食品工場の入退室管理・衛生管理で直面する3つの課題はこれ！

食品工場で入退室管理をきちんとしなければならないことは分かりましたが、正確・そして迅速な入退室記録をするためには課題も多いです。ここでは、食品工場の入退室管理・衛生管理に関する3つの課題について解説します。

手袋着用時の認証に課題がある

食品工場では常にニトリル手袋（青い手袋）を着用するというケースが多いです。衛生上の理由から、作業中は手袋を外せません。そんな中、1日に何度も入退室をする現実。従来の入退室管理システムにはこんな課題があります。

ICカード
ICカードは手袋をつけたままカードをかざせるものの、カードの紛失・貸与・汚損リスクがあり、完璧な解決策とは言えません。

テンキー
手袋をつけたままボタンを押せますが、暗証番号漏洩リスクがあります。

指紋認証（従来型）
手袋をつけたままでは認証できません。その度に手袋を脱ぐのは非現実的ですし、衛生面でも問題（手袋を脱いだ手でセンサーを触る）があります。

マスク・帽子で顔が見えず本人確認できない

食品工場では常にマスク・帽子・ヘアネットを着用します。これらを全てつけると、顔の大部分が隠れてしまうので、目視での本人確認は困難になります。従来の入退室管理にはこんな課題があります。

顔認証（従来型）
マスク・帽子で顔が隠れていると認証できないケースがあります。その度にマスクを外すのは非現実的ですし、衛生面でも問題があります。

目視確認
守衛が顔を確認するも、顔の大部分が隠れていることもあり本人確認しにくく、曖昧な記憶のまま通してしまう恐れがあります。また、忙しい時間帯は確認が甘くなることも考えられます。

手書き記録は記入漏れ・改ざんリスクがある

手書き記録の場合、入退室時に紙の記録用紙に「氏名」「時刻」「入室/退室」を記入します。しかし、手書き記録には問題が山積み。

  • 忙しい時に忘れてしまうなど記入漏れが発生
  • 後から記入できてしまい、改ざんが可能
  • サインが雑で読めないなど、本人を特定困難
  • 記録用紙の保管や探し出す手間がかかるなど管理が大変
  • HACCP監査で指摘されるリスクがある

手書き記録にはこのような問題があるため、他の方法を選択することをおすすめします。その際には、HACCP要件を満たすためにも正確で迅速な入退室記録が求められます。

食品工場の入退室管理システム5種類を徹底比較！最適なのは？

食品工場で入退室記録システムを導入するとしたら、どのシステムが最適なのでしょうか。ここでは、5つのシステムを比較して食品工場に最も適したシステムがどれなのかを検証します。

ICカード

ICカード（社員証など）をかざして解錠します。自動記録で記入漏れはありません。誰がいつ入ったか正確に記録できます。手袋をつけたままカードをかざせます。
しかし、カードを紛失してしまったり、他人に貸してしまうリスクがあります。また、カードが汚れる、濡れる恐れがあるのと、管理が大変（配布、回収、無効化）というデメリットもあります。初期費用は約20～約50万円とやや高いです。中〜大規模工場で、セキュリティより利便性を最優先に考える場合に適していると言えるでしょう。

テンキー（暗証番号）

暗証番号を入力して解錠します。入退室を自動で記録できますが、誰が入ったかまでは分かりません。手袋をつけたまま入力でき、カードが不要です。初期費用が安い（約7万円〜約10万円）のはメリットです。
デメリットは、暗証番号が漏洩するリスクや定期的に番号変更が必要で手間であること、誰が入ったか特定できない（HACCPの記録要件を満たさない）ことなどがあります。

静脈認証

手のひらの静脈パターンで認証します。生体認証のため、偽造できずセキュリティ強化に役立ちます。また、非接触なので衛生的です。しかし、初期費用が約50万円～約90万円と非常に高く、予算に余裕のある大規模工場に向いていると言えます。

指紋認証（従来型）

指紋で認証します。生体認証なのでなりすまし不可能なのがメリット。また、カードが不要なのも良い点です。しかし、手袋をつけたまま認証できないことがデメリットと言えます。認証のたびに手袋を脱ぐのは非現実的ですし、手袋を脱いだ手でセンサーを触ることになるので衛生面でも課題が残ります。

顔認証または真皮指紋認証（オープンセサミ）【最もおすすめ】

オープンセサミは、食品工場の入退室管理に適した性能を持つシステムです。顔認証ではドアに向かって歩くだけで解錠でき、真皮指紋認証ではニトリル手袋をつけたまま認証できることが特徴です。

マスク・帽子をつけたまま認証できる（顔認証）
顔の20%が見えていれば認証できるため、マスク・帽子・ヘアネットをつけたまま認証可能です。マスクをいちいち取り外す必要がないため、衛生的であるばかりか感染症対策にも一役買います。認証速度は0.6秒と高速です。

ニトリル手袋を着けたまま指紋認証可能（真皮指紋認証）
表面の指紋ではなく真皮（皮膚の内側の層）の指紋を読み取るので、ニトリル手袋（青い手袋）を着けたまま指紋認証が可能です。作業を中断せず、スムーズに入退室できます。※ただし、手袋が厚すぎる場合や、破れている場合は認証精度が落ちる可能性があります。導入前に実際の手袋で認証テストを行うことをおすすめします。

手ぶら・非接触で衛生的（顔認証）
その人自体が鍵になるので、カード・物理鍵を手に持つ必要が無くセンサーに触れる必要もありません。完全非接触だから衛生的です。

なりすまし完全防止（顔認証・真皮指紋認証）
顔・指紋は偽造不可能なので、なりすまし防止に役立ちます。また、カードの貸与、暗証番号の漏洩リスクがゼロになります。

自動記録でHACCP要件を満たす（顔認証・真皮指紋認証）
誰が、いつ、どこに入ったかを自動記録します。このことにより手書き記録の記入漏れ、改ざんのリスクがゼロになります。入退室のログが出力できるから、HACCP監査にもきちんとした対応が可能です。

ウォークスルー認証で迅速な入退室管理（顔認証）
3m離れていても認証でき、最大5人まで同時認証できます。立ち止まらず歩きながら入退室できるため、入口に行列ができず、迅速で正確な入退室管理が叶います。

デメリットは、初期費用が高いこと。（費用についてはお問い合わせください。）ただし、ICカード管理の手間、手書き記録の工数削減を考えると、長期的にはコストメリットがあると考えることができます。
オープンセサミは、セキュリティを最優先する工場やHACCP対応を確実にしたい工場に最適です。

5種類の入退室管理システム比較表

ICカードテンキー静脈認証指紋認証（従来型）オープンセサミ（顔認証または真皮指紋認証）
初期費用中安い非常に高い中高い
ニトリル手袋着用で認証○（カード可）○（入力可）◎×◎（真皮認証）
マスク着用で認証○○◎◎◎（顔認証。顔の20％が出ていればOK）
手ぶら解錠×○◎◎◎
なりすまし防止△（カード貸与）×（番号漏洩）◎◎◎
衛生的△（カード汚れる）△（ボタン汚れる）◎（非接触）△（センサー触る）◎（顔認証の場合非接触）
HACCP記録◎△（誰か不明）◎◎◎
認証速度◎（瞬時）◎（瞬時）◎（0.5秒～1秒）◎（0.5秒～1秒）◎0.6秒
総合評価○△◎△◎

比較表を見ると、食品工場の入退室管理システムとして優れているのは静脈認証とオープンセサミ（顔認証・真皮指紋認証）だと分かりました。しかし、静脈認証は初期費用が約50万円～約90万円と高額のため、費用についてよく検討する必要があります。オープンセサミの初期費用について、詳しくはお問い合わせください。

食品工場の入退室管理・衛生管理に関するよくある質問

Q1: オープンセサミが手袋をつけたまま指紋認証できるのはなぜですか？
A: オープンセサミは表面の指紋ではなく、真皮（皮膚の内側の層）の指紋を読み取り認証するため、ニトリル手袋越しでも指紋を認識できます。

Q2: オープンセサミはマスクを着けていても本当に認証できますか？
A: はい。顔の20%が見えていれば認証可能です。マスク・帽子・ヘアネットをつけたままでも問題ありません。

Q3:オープンセサミは 双子の作業員でも間違えませんか？
A: 間違えません。顔認証AIは微細な違いを認識するため、双子でも正確に判別できます。

Q4: オープンセサミはHACCP監査に対応できますか？
A: はい。誰が、いつ、どこに入ったかの記録を出力できます。保健所の監査、ISO監査にも対応できます。

Q5: オープンセサミは既存の扉に後付けできますか？
A: はい。ほとんどの扉に後付け可能です。工事は1日で完了します。

Q6: オープンセサミの顔認証システムは、停電時はどうなりますか？
A:オープンセサミの顔認証システムでは、緊急時は自動的に「金庫がある部屋は防犯のために施錠・出入口は安全で迅速な避難のために解錠（例）」となるように事前設定が可能です。

食品工場の入退室管理・衛生管理を完璧にするならオープンセサミがおすすめ 

食品工場の入退室管理は、HACCP要件を満たす必要があるため、事故発生時の原因究明のために重要です。しかし、「手袋着用時の認証に課題がある」「マスク・帽子で顔が見えない」「手書き記録は漏れ・改ざんリスクがある」といった課題があります。
入退室管理システムは主に5種類ありますが、食品工場に最適なのはオープンセサミ（顔認証または真皮指紋認証）です。手袋・マスクをつけたまま認証でき、自動記録でHACCP要件を満たし、ウォークスルー認証で迅速で正確な入退室管理を実現します。
オープンセサミは、衛生管理とセキュリティを両立する、食品工場に適した性能を持つ入退室管理システムです。もしオープンセサミが少しでも気になったなら、どんな小さなことでもお気軽にお問い合わせください。

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